کاپینگ قهوه

کاپینگ قهوه

کاپینگ قهوه یکی از روش های بررسی قهوه از نظر طعم و عطر قهوه است. در واقع این روش بهترین روش برای درجه بندی و خرید و انتخاب قهوه است.

اگرچه در واقعیت ساده است و آسان اما برای انجام این امر مهم باید از مهارتهای مختلفی از دانستن استانداردهای محیطی و روش انجام آن تا مهارتهای حسی و چشایی تربیت شده برخوردار باشند.

روش کاپینگ قهوه

روش کار به صورت اجمالی به این شکل است که قهوه های مورد نظر را در کاسه مخصوص می ریزند، قهوه های آسیاب شده را بو می کشند سپس آن را با آب داغ پر می کنند، چهار دقیقه صبر می کنند، سپس آن را با یک قاشق به صورت نصفه برمی دارند و سپس دوباره عطر قهوه درحالت خیس بررسی می کنند که به این مرحله Crust یا شکست قهوه می گویند.

حدود 6 دقیقه برای شروع چشیدن قهوه صبر می کنند. هرکدام از کارشناسان برای چشیدن قهوه قاشق کاپینگ خودش را دارند. که بیشتر شبیه قاشق سوپخوری می باشد.

چشیدن به این شکل که قاشق را درون کاسه فرو می برند و بدون اینکه قهوه های آسیاب شده در ته کاسه به هم بخورند و با صدای هورت قهوه را از داخل قاشق بر روی زبان خود اسپری کرده و می چشند.

بنابراین طبق این روش کارشناسان چشیدن در ده دقیقه بعدی بیشتر از دو بار هر فنجان را بررسی می کنند. مزیت اصلی این روش این است که به کارشناس اجازه می دهد تا چندین قهوه را با هم بیازماید.

اغلب این روش به این علت محبوب است که عمل کاپینگ روش عالی و دقیق و یکسان در تمام جهان برای سنت قهوه می باشد.

در نتیجه وقتی که قهوه را با قهوه اسپرسو موردنظر یا قهوه دمی، دم می کنیم بر روی نتایج بدست آمده از روش کاپینگ تمرکز کرده و عمل عصاره گیری را ارتقاء و اصلاح می کنیم.

برشته کاری قهوه

صنعت برشته کاری قهوه

یکی از مهمترین بخش ها در صنعت قهوه، بخش رُست یا برشته کاری قهوه است که نیازمند دانش، تخصص و مهارت بالایی است.

به فرایند برشته کردن قهوه رست (Roast) یا بو دادن قهوه  یا تفت دادن دان قهوه گفته می شود.رست (Roast) یا برشته کاری قهوه مهم‌ترین فرایند در آماده سازی قهوه است و در عطر و طعم قهوه بسیار تاثیر گذار است.بعد از انجام پروسۀ برداشت و فرآوری،جدا کردن پوست میوۀ قهوه، عملی که قهوه را به چرخۀ مصرف متصل می سازد. رست در واقع یک هنر و حرفه ای تخصصی ست و یک شبه نمی توان در آن به دستی چیره رسید.

تاریخچه برشته کاری

قهوه تاریخچه طولانی و غنی دارد. در حقیقت تهیه دانه های قهوه برشته شده برای تهیه نوشیدنی به قرن ها قبل در آفریقا و خاورمیانه باز می گردد. امپراتوری عثمانی و استعمار اروپا، این نوشیدنی را به سراسر جهان معرفی کردند و به سرعت گشترش یافت .اولین ابزار و مهمترین بخش برای تفت یا برشته کردن قهوه داشتن  وسیله رست کردن یا  دستگاه رست قهوه  است .

انواع برشته کن قهوه

  • رست قهوه در تابه

ریموند فِیل (Raimond Feil) یک برشته کار بسیار باتجربه و نویسنده‌ی کتاب Coffee Roasting Made Simple است. او در مورد تجربه اش از رست قهوه در تابه می‌گوید: « پروسه‌ی رست قهوه در تابه با دود و گرد زیاد و پوسته‌های نقره ای شناور در هوا همراه است. همانطور که انتظار می‌رود کنترل زیادی بر رست نمی‌توان داشت و حصول اطمینان از رست یکسان تمامی دانه‌ها بی‌معنی است.»بنابراین علاقه مندان قهوه و دوستداران قهوه آزمایش و روش‌های جدید را  برای یک تحول جدید آغاز کردند.

 

  • رسترهای استوانه ای

بنا به گزارشات، رسترهای استوانه ای به قاهره و به قرن هفدهم باز می‌گردند. این وسیله دانه‌ها را محصور می‌کرد و برای گرما شرایط گسترش در تمام محفظه را فراهم می‌نمود. رسترهای استوانه ای همچنین از یک هندل دستی به منظورحرکت یکنواخت دانه‌ها زمانی که وسیله بر روی شعله‌ی آتش قرار داشته برخوردار بودند.طراحی این چنینی به کاهش دود حاصل از رست قهوه نیز کمک می‌کرد و همین موضوع باعث سهولت پروسه‌ی رست می‌گردید. در رسترهای استوانه ای طی سالیان زیاد تغییراتی ایجاد شد اما قسمت مرکزی آن‌ها یکسان باقی ماند. این طراحی در اروپا و آمریکا به مرور ترویج یافت.

  • رسترهای صنعتی قهوه

در مبحث صنعتی سازی رست قهوه از هیچ استثنایی برخوردار نیست. در قرن نوزدهم بسیاری از اختراعات برای رستر در آمریکا و اروپا جوایزی را از آن خود کردند، اگرچه افراد زیادی همچنان قهوه‌ی مصرفی خود را در خانه رست می‌کردند.

بسیاری از اختراعات ابتدایی استوانه‌های ساده ای بودند که بر روی یک منبع حرارت جای قرار داده شده بودند. تا قبل از گاز رسانی به شهرها از چوب و زغال استفاده می‌شد. اما چوب و زغال باعث ایجاد طعمی دودی در قهوه می‌شد، بنابراین زمانی که گاز در دسترس قرار گرفت بالافاصله به گزینه‌ی مورد ترجیح اکثر رسترها تبدیل گردید.

ریچارد اوانز (Richard Evans) اولین رستر قهوه در حجم بالا را در سال ۱۸۲۴ در بریتانیا ساخت. این دستگاه به کاربر اجازه می‌داد تا آخرین دانه‌ی قهوه را از استوانه خارج کند. همچنین از بخشی برخوردار بود که برشته کار می‌توانست نمونه‌ی رست را در اختیار بگیرد.

در سال ۱۸۴۶ در بوستون، جیمز کارتر (James Carter) رستری اختراع کرد که از یک درام آهنی که به یک دیگ متصل می‌شد تشکیل شده بود. کل استوانه می‌بایست از دیگ جدا می‌شد و درب‌های درام باز می‌شدند تا قهوه بتواند از آن خارج شده و به منظور خنک شدن بر سینی بریزد. البته لازم به ذکر است که این روش خطرناک و غیرکاربردی بود.

در سال ۱۸۶۴ جابِز برنز (Jabez Burns) اختراع یک رستر تجاری را ثبت کرد. طرح برنز یک استوانه‌ی محصور در آجر بود. این دستگاه به مکانیزم باز شدن به منظور خروج دانه‌ها از استوانه مجهز بود، اما برای این کار برشته کار مجبور به حرکت دادن استوانه از روی شعله‌ی آتش نبود. همچنین دستگاه مجهز به دو پره برای هم زدن بهتر و یکنواخت تر دانه‌ها بود. این نوآوری‌ها رست را ایمن‌تر ساخت و باعث ایجاد نتایج بهتر گردید.

کمپانی برنز بعدتر سینی خنک کننده ای با یک فن به دستگاه افزود که هوا را در بین دانه‌ها به جریان می‌انداخت. این خصوصیات راه را برای رسترهای مدرن قهوه هموار ساخت.

در سال ۱۸۶۸ در آلمان کمپانی که بعدتر به نام Probat معروف شد تأسیس گردید. این کمپانی در سال ۱۸۸۰ دستگاه رست سریع قهوه را ابداع کرد که به گفته‌ی سازندگان‌ آن از نقشی کلیدی در توسعه‌ی درام رستر برخوردار بود.

  • تأثیر جریان الکتریسیته

در  پایان قرن بیستم جریان الکتریسیته بیشتر در دسترس قرار گرفت و صنعت قهوه نیز خود را با این موضوع وفق داد. موتورهای الکتریکی به معنی نیروی کار انسانی کمتر در پروسه‌ی رست بود. و به دلیل اینکه جریان الکتریسیته نسبت به شعله‌ی آتش بیشتر قابل پیش بینی بود، نتیجه‌ی رست نیز از ثبات بیشتری برخوردار گردید. برای اولین بار برشته کارها کنترل بیشتری بر گرما با دقت زیاد داشتند و شرایط مساعد قابلیت تکرار پذیری پیدا کرد.

  • رسترهای Fluid-Bed

درام رسترها که در قرن نوزدهم اختراع شدند همچنان مورد استفاده قرار می‌گیرند. اما در دهه‌ی ۱۹۷۰ میلادی رسترهای Fluid-Bed و یا هوای گرم نیز وارد بازار شدند. در این رسترها هوای گرم از بین صفحه ای که زیر دانه‌های قهوه قرار دارد با قدرت و فشار کافی رد شده و دانه‌ها را از جا بلند می‌کند. مادامی که دانه‌ها در چرخش هستند گرما به آن‌ها منتقل می‌شود. این نوع از رستر توسط یک مهندس شیمی آمریکایی به نام مایکل سایوز (Michael Sivetz) در سال ۱۹۷۶ ساخته شد.

  • تکنولوژی جدید

رست مدرن قهوه با شناخت بهتر شیمی قهوه و تغییراتی که در طول پروسه اتفاق می‌افتد محقق گردید. هم اکنون برشته کارها دارای تجهیزاتی هستند که قابلیت اندازه گیری متغیرها و آنالیز دلایل شکست یا موفقیت یک رست را داراست هستند. با تکنولوژی‌هایی مانند دماخوان دیجیتال و نرم افزارهای رست پروفایل، برشته کارها می‌توانند نسبت به گذشته کارآیی بیشتری داشته باشند.

چرا برشته کاری قهوه انجام می شود؟

قهوه مواد مختلفی در درون خود دارد.رست به شدت بر طعم قهوه تأثیر گذار است. چند ثانیه غفلت شخص رست کننده ( مستر رستر- Master Roaster ) می تواند به کلی شخصیت طعمی قهوه را عوض کند و یا آن را در دستۀ رست های نامرغوب جای دهد. همچنین طعم قهوه به شدت به محل کشت یا خاستگاه آن بستگی دارد. تجربه،مهارت در بحث رستیگ حرف اول را می زند. دانۀ سبز بسته به گونه، محل کشت، نوع فرآوری، شرایط و مدت زمان نگهداری، ویژگی های منحصر به فرد خود را دارد که فرد رستر باید آن ها را به خوبی بشناسد تا بر اساس آنها پروفایل رست را تنظیم کند. گاهی رست تیره جفای بزرگی برای گونه ای خاص از قهوه است و آن را به کلی از بین می برد. همانطور که گاهی رست روشن نمی تواند به خوبی طعم گونه ای خاص را بروز دهد. در این میان تقاضای مشتریان نیز دخیل است. گاهی مشتریان یک منطقه قهوۀ رست تیره را بهتر می پسندند. شخص رستر باید تمامی عوامل دخیل در رست را بشناسد تا بهترین رست را ارائه دهد.

بنابراین با فرایند برشته کاری بر روی این دانه، طعم‌های این محلول‌های شیمیایی بهینه و بهتر می‌شوند. درنهایت همه فعل و انفعالاتی که در رست کردن دان قهوه سبز رخ می‌دهد، طعم و عطری دل پذیری به ارمغان می‌آورد.

 چهار دسته ی کلی برای رست قهوه وجود دارد:

  • LIGHT ROAST رست روشن
  • MEDIUM ROAST رست متوسط
  • MEDIUM-DARK ROAST رست متوسط- تیره
  • DARK ROAST رست تیره
با توجه به گسترش صنعت برشته کاری (رست/رستر) قهوه در این  مدت اخیر در ایران با بازدید از نمایشگاه تخصصی قهوه شما با انواع رست قهوه، درباره برشته کاری قهوه، ابزار و تجهیزات و درجه ‌بندی قهوه‌های برشته شده  اطلاعات بیشتری کسب خواهید کرد و  گفتگو ی جذابی با رست کنندگان ماهر خواهید داشت . در واقع تمامی این نوآوری‌ها بر پایه‌ی اختراعات اصلی در طول قرون گذشته استوار بوده  است. اگرعلاقه مند به دانش رست هستید بازدید از گرد هم آیی این صنعت، شما در کنترل بهتر علم رست رشد بسیاری به دست خواهید آورد .تجهیزات رست در ایران با تلاش افراد بسیار و در طول سال‌های زیاد توسعه و بهبود یافته است. 
بزرگترین رویداد

بزرگترین رویداد برای خریداران وعلاقمندان

نمایشگاه آشپزخانه صنعتی تهران ( شهر افتاب )  بزرگترین رویداد برای خریداران علاقمندان به تجهیزات و راه اندازی رستوران و یا اشپزخانه های صنعتی نو اورانه و کارامد است . که طی 4 روز فرصت ملاقات حضوری با بیش از 100 تولید کننده و تامین کننده و اگاهی از اخرین دستاوردها و نواوری ها در صنعت اشپزخانه صنعتی را فراهم میکند  از انجایی که خوراک نه تنها بر رشد جسمی و ظاهر انسان تأثیر می‌گذارد، بلکه بر نحوه احساس و برداشت ما از محیط، خلق و خو و رفتار ما نیز موثر است ،آشپزخانه های صنعتی در رستوران ها و کترینگ های بزرگ شرکت های نفت و گاز و پتروشیمی ، بیمارستان ها ، نیروگاه ها، پادگان ها ، دانشگاه ها و…. باید از جایگاه ویژه ای برخوردار باشند.

لوازم آشپزخانه صنعتی از مهمترین تجهیزات در لیست نیاز افرادی است که قصد راه اندازی و یا افتتاح رستوران و یا کافه را دارند و نقش بسزایی در کیفیت ، طعم و بهداشت مواد غذایی دارند و واحدهای خدماتی غذایی برای تبدیل مشتری به مشتری دائم ضروری است غذای ارائه شده ازطعم و کیفیت بالایی برخوردار باشد در کنار این مزایا در حالی که طراحی این دستگاه ها باعث افزایش عملکرد و سرعت می شود، آنها همچنین با تقویت عملکرد دستگاه ها و افزایش کاراوری انها به شما در مدیریت فضا و صرفه جویی در متراژ کمک میکنند.

حضور برترین تولید کنندگان تجهیزات آشپزخانه های صنعتی در این نمایشگاه به شما این فرصت را می دهد که با توجه به ابعاد پروژه و منوی در نظر گرفته شده با مشاوره  کادرمتخصص این شرکت ها بهترین و مناسب ترین متریال لازم جهت راه  اندازی و یا نوسازی مجموعه خود را انتخاب و تهیه نمایید

از انجایی که تجهیزات جدیدتر اشپزخانه صنعتی معمولا مصرف انرژِی پایین تر و بهینه تری نسبت به دستگاه های قدیمی دارند در طول زمان می توانند با کاهش هزینه های انرژی و افزایش سرعت و کیفیت در نگهداری و پخت غذا خروجی های بیشتری تولید کنند

دستگاه های جدید  به مقدار قابل توجهی ورودی کمتری (زمان، تلاش و انرژی) نیاز دارند تا نتایج یکسانی داشته باشند. این امر می تواند تأثیر عمیقی بر ظاهر همه ابعاد کسب و کار شما داشته باشد

در این نمایشگاه که رویدادی کاملا تخصصی بدون حضور بازدید کننده غیر متخصص می باشد مشارکت کنندگان در مقابل تصمیم گیرندگان کلیدی قرار میگیرند و از این جهت ما به ارائه مخاطب با کیفیت در این نمایشگاه افتخار میکنیم

صنعت چای

صنعت چای

صنعت چای شامل تمام مراحل  از تولید چای تا تبدیل برگ سبز به چای خشک و آماده مصرف است اما قبل از پرداختن به صنعت چای بهتراست با گیاه چای آشنا شویم.

گیاه چای

در حقیقت چای از ابتداء به طور ناشناس وارد فرهنگ غذایی شد و تا مدتها در پرده اسرار پنهان بود .  اما به  طور قطع چینی ها اولین کسانی بودند که راز این نوشیدنی گوار را در برگ های درختچه چای کشف کردند .

چای  از برگ های سبز گیاه  کاملیا سیننسیس تهیه می شود، انواع مختلفی دارد که معروفترین آن ها چای سیاه، چای سبز و چای سفید می باشد.

تمام این چای ها از گیاه کاملیا تهیه می شوند و علت تفاوت آن ها با هم در روند فرآوری کردنشان (شامل اکسیداسیون، حرارت دهی، خشک سازی و غیره) می باشد.  اکثر مردم دنیا با دو یا سه نوع چای  آشنا هستند .

تاریخچه صنعت چای

تاریخچه چای در جهان را باید به شیوه‌ی تطبیقی بررسی کرد؛زیراخاستگاه‌های متفاوت و سرگذشت‌های چندگانه‌ای در مورد پیدایش و رواج کشت و مصرف چای در جهان وجود دارد که در آن‌ها گاهی مرزِ بین افسانه و واقعیت مشخص نیست.

 

نوشیدن چای در جهان

در برخی  از کشور ها مخصوصا مناطق آسیای شرقی با چای رفتار متفاوتی دارند ،که مورد احترام و تکریم هست و برای آن سنت و مراسم خاصی با آداب اجتماعی مرسوم در قرون گذشته در نظر گرفته و اجرا  می کنند.

در بسیاری از ملل فقط برای خواص درمانی و برای پذیرایی در دورهمی ها ،همایش ها و گرد هم آیی می نوشند .

 

اهمیت  پژوهش در صنعت چای

چای در ایران پیش از صد سال به صورت یک نوشیدنی روز مره که با بسیاری از سنت های معاصر ما گره خورده است و تاریخی پر فراز و نشیب دارد.

در حال حاضر صنعت چای در ایران یکی از تولیدات داخلی کشور محسوب می شود و باغات چای در استان گیلان از مراکز مهم و برجسته‌ی ایران است.

این صنعت با پژوهشهای جدید و همکاری با صاحبان باغات چای در مراکز کشت چای به درجه بالای خود خواهد رسید .تحول و پیشرفت باپیگیری های مستمر در جهت حل مشکلات موضوعات مهم صنعت چای میسر می باشد .

 

مسابقات چای

برگزاری رویدادهای تخصصی و عمومی به فرهنگ سازی و ارتقاء دانش و مهارت فعالان در صنعت بزرگ چای کشور کمک زیادی می کند و زمینه رشد این صنعت را فراهم می کند، همچنین دسترسی به  آگاهی علمی از استانداردها و آموزشهای بین المللی مهیا می شود.

مسابقات   چای در کشور های جهان در 4 زمینه برگزارمی شود .
1.  Tea Pairing
2.  Tea Preparation
3.  Tea Tasting
4.  Tea Mixology

به امید موفقیت جایگاه ممتاز این صنعت در صادرات و اینکه چای ایرانی انتخاب هر ایرانی باشد .