صنعت برشته کاری قهوه

یکی از مهمترین بخش ها در صنعت قهوه، بخش رُست یا برشته کاری قهوه است که نیازمند دانش، تخصص و مهارت بالایی است.

به فرایند برشته کردن قهوه رست (Roast) یا بو دادن قهوه  یا تفت دادن دان قهوه گفته می شود.رست (Roast) یا برشته کاری قهوه مهم‌ترین فرایند در آماده سازی قهوه است و در عطر و طعم قهوه بسیار تاثیر گذار است.بعد از انجام پروسۀ برداشت و فرآوری،جدا کردن پوست میوۀ قهوه، عملی که قهوه را به چرخۀ مصرف متصل می سازد. رست در واقع یک هنر و حرفه ای تخصصی ست و یک شبه نمی توان در آن به دستی چیره رسید.

تاریخچه برشته کاری

قهوه تاریخچه طولانی و غنی دارد. در حقیقت تهیه دانه های قهوه برشته شده برای تهیه نوشیدنی به قرن ها قبل در آفریقا و خاورمیانه باز می گردد. امپراتوری عثمانی و استعمار اروپا، این نوشیدنی را به سراسر جهان معرفی کردند و به سرعت گشترش یافت .اولین ابزار و مهمترین بخش برای تفت یا برشته کردن قهوه داشتن  وسیله رست کردن یا  دستگاه رست قهوه  است .

انواع برشته کن قهوه

• رست قهوه در تابه

ریموند فِیل (Raimond Feil) یک برشته کار بسیار باتجربه و نویسنده‌ی کتاب Coffee Roasting Made Simple است. او در مورد تجربه اش از رست قهوه در تابه می‌گوید: « پروسه‌ی رست قهوه در تابه با دود و گرد زیاد و پوسته‌های نقره ای شناور در هوا همراه است. همانطور که انتظار می‌رود کنترل زیادی بر رست نمی‌توان داشت و حصول اطمینان از رست یکسان تمامی دانه‌ها بی‌معنی است.»بنابراین علاقه مندان قهوه و دوستداران قهوه آزمایش و روش‌های جدید را  برای یک تحول جدید آغاز کردند.

 

• رسترهای استوانه ای

بنا به گزارشات، رسترهای استوانه ای به قاهره و به قرن هفدهم باز می‌گردند. این وسیله دانه‌ها را محصور می‌کرد و برای گرما شرایط گسترش در تمام محفظه را فراهم می‌نمود. رسترهای استوانه ای همچنین از یک هندل دستی به منظورحرکت یکنواخت دانه‌ها زمانی که وسیله بر روی شعله‌ی آتش قرار داشته برخوردار بودند.طراحی این چنینی به کاهش دود حاصل از رست قهوه نیز کمک می‌کرد و همین موضوع باعث سهولت پروسه‌ی رست می‌گردید. در رسترهای استوانه ای طی سالیان زیاد تغییراتی ایجاد شد اما قسمت مرکزی آن‌ها یکسان باقی ماند. این طراحی در اروپا و آمریکا به مرور ترویج یافت.

• رسترهای صنعتی قهوه

در مبحث صنعتی سازی رست قهوه از هیچ استثنایی برخوردار نیست. در قرن نوزدهم بسیاری از اختراعات برای رستر در آمریکا و اروپا جوایزی را از آن خود کردند، اگرچه افراد زیادی همچنان قهوه‌ی مصرفی خود را در خانه رست می‌کردند.

بسیاری از اختراعات ابتدایی استوانه‌های ساده ای بودند که بر روی یک منبع حرارت جای قرار داده شده بودند. تا قبل از گاز رسانی به شهرها از چوب و زغال استفاده می‌شد. اما چوب و زغال باعث ایجاد طعمی دودی در قهوه می‌شد، بنابراین زمانی که گاز در دسترس قرار گرفت بالافاصله به گزینه‌ی مورد ترجیح اکثر رسترها تبدیل گردید.

ریچارد اوانز (Richard Evans) اولین رستر قهوه در حجم بالا را در سال ۱۸۲۴ در بریتانیا ساخت. این دستگاه به کاربر اجازه می‌داد تا آخرین دانه‌ی قهوه را از استوانه خارج کند. همچنین از بخشی برخوردار بود که برشته کار می‌توانست نمونه‌ی رست را در اختیار بگیرد.

در سال ۱۸۴۶ در بوستون، جیمز کارتر (James Carter) رستری اختراع کرد که از یک درام آهنی که به یک دیگ متصل می‌شد تشکیل شده بود. کل استوانه می‌بایست از دیگ جدا می‌شد و درب‌های درام باز می‌شدند تا قهوه بتواند از آن خارج شده و به منظور خنک شدن بر سینی بریزد. البته لازم به ذکر است که این روش خطرناک و غیرکاربردی بود.

در سال ۱۸۶۴ جابِز برنز (Jabez Burns) اختراع یک رستر تجاری را ثبت کرد. طرح برنز یک استوانه‌ی محصور در آجر بود. این دستگاه به مکانیزم باز شدن به منظور خروج دانه‌ها از استوانه مجهز بود، اما برای این کار برشته کار مجبور به حرکت دادن استوانه از روی شعله‌ی آتش نبود. همچنین دستگاه مجهز به دو پره برای هم زدن بهتر و یکنواخت تر دانه‌ها بود. این نوآوری‌ها رست را ایمن‌تر ساخت و باعث ایجاد نتایج بهتر گردید.

کمپانی برنز بعدتر سینی خنک کننده ای با یک فن به دستگاه افزود که هوا را در بین دانه‌ها به جریان می‌انداخت. این خصوصیات راه را برای رسترهای مدرن قهوه هموار ساخت.

در سال ۱۸۶۸ در آلمان کمپانی که بعدتر به نام Probat معروف شد تأسیس گردید. این کمپانی در سال ۱۸۸۰ دستگاه رست سریع قهوه را ابداع کرد که به گفته‌ی سازندگان‌ آن از نقشی کلیدی در توسعه‌ی درام رستر برخوردار بود.

• تأثیر جریان الکتریسیته

در  پایان قرن بیستم جریان الکتریسیته بیشتر در دسترس قرار گرفت و صنعت قهوه نیز خود را با این موضوع وفق داد. موتورهای الکتریکی به معنی نیروی کار انسانی کمتر در پروسه‌ی رست بود. و به دلیل اینکه جریان الکتریسیته نسبت به شعله‌ی آتش بیشتر قابل پیش بینی بود، نتیجه‌ی رست نیز از ثبات بیشتری برخوردار گردید. برای اولین بار برشته کارها کنترل بیشتری بر گرما با دقت زیاد داشتند و شرایط مساعد قابلیت تکرار پذیری پیدا کرد.

• رسترهای Fluid-Bed

درام رسترها که در قرن نوزدهم اختراع شدند همچنان مورد استفاده قرار می‌گیرند. اما در دهه‌ی ۱۹۷۰ میلادی رسترهای Fluid-Bed و یا هوای گرم نیز وارد بازار شدند. در این رسترها هوای گرم از بین صفحه ای که زیر دانه‌های قهوه قرار دارد با قدرت و فشار کافی رد شده و دانه‌ها را از جا بلند می‌کند. مادامی که دانه‌ها در چرخش هستند گرما به آن‌ها منتقل می‌شود. این نوع از رستر توسط یک مهندس شیمی آمریکایی به نام مایکل سایوز (Michael Sivetz) در سال ۱۹۷۶ ساخته شد.

• تکنولوژی جدید

رست مدرن قهوه با شناخت بهتر شیمی قهوه و تغییراتی که در طول پروسه اتفاق می‌افتد محقق گردید. هم اکنون برشته کارها دارای تجهیزاتی هستند که قابلیت اندازه گیری متغیرها و آنالیز دلایل شکست یا موفقیت یک رست را داراست هستند. با تکنولوژی‌هایی مانند دماخوان دیجیتال و نرم افزارهای رست پروفایل، برشته کارها می‌توانند نسبت به گذشته کارآیی بیشتری داشته باشند.

چرا برشته کاری قهوه انجام می شود؟

قهوه مواد مختلفی در درون خود دارد.رست به شدت بر طعم قهوه تأثیر گذار است. چند ثانیه غفلت شخص رست کننده ( مستر رستر- Master Roaster ) می تواند به کلی شخصیت طعمی قهوه را عوض کند و یا آن را در دستۀ رست های نامرغوب جای دهد. همچنین طعم قهوه به شدت به محل کشت یا خاستگاه آن بستگی دارد. تجربه،مهارت در بحث رستیگ حرف اول را می زند. دانۀ سبز بسته به گونه، محل کشت، نوع فرآوری، شرایط و مدت زمان نگهداری، ویژگی های منحصر به فرد خود را دارد که فرد رستر باید آن ها را به خوبی بشناسد تا بر اساس آنها پروفایل رست را تنظیم کند. گاهی رست تیره جفای بزرگی برای گونه ای خاص از قهوه است و آن را به کلی از بین می برد. همانطور که گاهی رست روشن نمی تواند به خوبی طعم گونه ای خاص را بروز دهد. در این میان تقاضای مشتریان نیز دخیل است. گاهی مشتریان یک منطقه قهوۀ رست تیره را بهتر می پسندند. شخص رستر باید تمامی عوامل دخیل در رست را بشناسد تا بهترین رست را ارائه دهد.

بنابراین با فرایند برشته کاری بر روی این دانه، طعم‌های این محلول‌های شیمیایی بهینه و بهتر می‌شوند. درنهایت همه فعل و انفعالاتی که در رست کردن دان قهوه سبز رخ می‌دهد، طعم و عطری دل پذیری به ارمغان می‌آورد.

 چهار دسته ی کلی برای رست قهوه وجود دارد:

• LIGHT ROAST رست روشن
• MEDIUM ROAST رست متوسط
• MEDIUM-DARK ROAST رست متوسط- تیره
• DARK ROAST رست تیره