دنیای لبنیات

امروزه یکی از پيشرفته ترين صنايع غذايی در جهان، صنعت لبنیات است که با سرعت روز افزونی در حال توسعه می باشد. بخش عظیم اين تلاش صرف توليد محصولات جديد با فرمولاسيون متنوع می شود. در  حال حاضر صدها نوع محصول در قسمت های مختلف صنایع لبنی وجود دارد که در حال توليد می باشند.

  • لبنیات چیست؟

لبنیات به آن دسته از مواد غذایی گفته می‌شود که از شیر به دست می‌آیند. معمولاً ماده اولیه تولید انواع لبنیات، شیر گاو است. اما گاهی از شیر سایر پستانداران همچون بز، گوسفند، گاومیش، و … استفاده می‌شود. فراورده‌های لبنی می‌تواند به صورت سنتی یا صنعتی که فرایندهای پاستوریزه شدن و هموژنیزه شدن را می‌گذراند تولید شود.لبنیات با داشتن کلسیم باعث استحکام استخوان و دندان ما می‌­شود و از بیماری­‌های قلبی و عروقی جلوگیری می­‌کند.

  • تاریخچه تولید لبنیات

تعدادی از دیرین شناسان معتقدند که پس از گذشت چندین هزار سال از کشاورزی، شیر راه خود را به رژیم غذایی انسان باز کرد و علت این مسئله را نیز در لاکتوز، قند موجود در شیر که گهگاهی نیز موجب واکنش های آلرژیک می شود، می دانند. طبق این نظریه، پاین  یکی از دیرین شناسان معتقد است ، که احتمالاً کشاورزان اولیه انگلستان از شیر برای تولید محصولات لبنی کم لاکتوز استفاده می کرده اند، حداقل تا زمانی که تحمل گسترده زیستی به قند کشف شد این طور بوده است.

در اصل در بررسی ها ی  محققان  عنوان شده که ،كشاورزانی كه قریب به ۶ هزار سال قبل در انگلستان زندگی می كردند نیز همانند انسان های امروزی از گاو و گوسفند و سایر چراكنندگان، به خاطر ارزش اقتصادی آنها نگهداری می كردند.

تجزیه و تحلیل شیمیایی صورت گرفته بر روی بقایای ظروف سفالی یافت شده در ۱۴ منطقه قدیمی در انگلستان این نظریه دیرین شناختی كه كشاورزان اولیه از گاو و گوسفندان نه تنها به خاطر گوشت شان بلكه همچنین به خاطر محصولات لبنی آنها نگهداری می كردند را تقویت می كند.در جدیدترین تحقیقات صورت گرفته به سرپرستی متخصص شیمی “ریچارد ایورشد” (R.Evershed) از دانشگاه بریستول انگلستان، از تكنیك طیف سنجی جرمی كه اخیراً ابداع شده بود برای تشخیص چربی های شیر باقی مانده در ظروف سفالی قدیمی استفاده شد. لازم به ذكر است كه قدمت این ظروف سفالی به ۵۱۰۰ تا ۶ هزار سال قبل باز می گردد.
“سباستین پاین” (S.Payne) دیرین شناس و همكار ایورشد در این تحقیق، از مؤسسه اینگلیش هریتیج (English Heritage) در لندن می گوید: «این نخستین بار است كه به شواهد عینی از استفاده شیر توسط انسان در زمانی كه كشاورزی در انگلستان آغاز شد، برخورد می كنیم. كشاورزی در انگلستان، قریب به ۶ هزار سال قبل آغاز و روز به روز توسعه یافت.» اینگلیش هریتیج، یك آژانس دولتی بوده و تمامی تحقیقات دیرین شناختی صورت گرفته در انگلستان را مورد حمایت خود قرار می دهد. این یافته ها كه در شماره ۱۸ فوریه خلاصه مقالات آكادمی ملی علوم آمده است به خوبی نشان می دهد كه تعداد زیادی از این ظروف زمانی حاوی شیر یا محصولات لبنی دیگر بوده اند. به گفته پاین: «با توجه به بررسی های صورت گرفته نمی توان اظهار داشت كه انسان های ماقبل تاریخ واقعاً شیر می خورده اند و یا اینكه آن را به محصولاتی چون پنیر و كره تبدیل می كرده اند.»

نمونه های بسیار كوچكی از این ظروف زیرزمینی دفن شده و پس از تجزیه شدن و به صورت پودر درآمدن، با استفاده از روشی كه مقادیر ایزوتوپ های مختلف كربن را شناسایی می كند مورد بررسی قرار گرفتند. چربی های موجود در شیر نسبت معینی از ایزوتوپ های كربن را نشان می دهند و این نسبت از نسبتی كه چربی گوشت نشان می دهد، كاملاً متفاوت است.

همچنین “پیتر بوگاكی” (P.Bogucki) از دانشگاه پرینستون معتقد است اطلاعات شیمیایی جدید زمینه را برای تحقیقات دانشمندان هموار ساخته و به آنها این اجازه را می دهد كه ظروف سفالی بسیار قدیمی یافت شده در اروپای مركزی را در جست وجوی بقایای چربی شیر مورد بررسی و تجزیه و تحلیل قرار دهند. سرنخ هایی كه دلالت بر تولید لبنیات در این مناطق دارد شامل كشف استخوان های متعلق به گاو و گوسفند های بالغ ماده و صافی های سفالی مورد استفاده در تولید پنیر است. در حال حاضر ایورشد، پاین و شرات ظروف سفالی یافت شده در ۱۲ منطقه ماقبل تاریخ واقع در جنوب شرقی اروپا، تركیه و خاورمیانه را در جست وجوی باقیمانده های چربی شیر مورد بررسی قرار داده اند. پاین معتقد است كه كشاورزان خاورمیانه حداقل از ۷ هزار سال قبل از حیوانات خانگی بهره می گرفته اند فعالیت های مختلف كشاورزی به تدریج در این ناحیه توسعه یافته و در ادامه به عنوان یك پكیج به اروپا انتشار یافته است. به اعتقاد شرات، اكنون بسیار زود است نتیجه گیری كنیم كه تولید لبنیات و مصرف شیر در كجا آغاز و چگونه از آنجا به نواحی دیگر گسترش یافت. داستان شیر مبهم و در عین حال بسیار جذاب و جالب توجه است.

نمونه هایی از ظروف کشف شده 

انواع فراورده های لبنی:

شیر،ماست،نوشیدنی های بر پایه ماست و شیر،بستنی ،پنیر ،کره،خامه

پنير ازجمله محصولات لبنی است كه امروزه بيش از ۵۰۰ نوع مختلف آن در كشورهای مختلف دنيا در حال توليد می باشد كه وجود رژیم های غذایی متعدد ،  ذائقه های متفاوت ، تنوع طلبی مصرف كنندگان و ارزش غذايی مختلف هر يك از محصولات دلیل این تنوع می باشد.

 

فراورده های لبنی در ایران :

سرشیر،خامه،کره، کشک، پنیر،ماست،تَرف یا سُج یا قره قروت، پینو، دوغ،مسکه،لور، آروشه،دورده یا دووِه،شکر پنیر،بستنی،روغن زرد یا کرمانشاهی،خامه ترش،و …

زنجیره محصولات لبنی

داستان گسترش مواد لبنی

مزارع لبنی از آغاز ساده خود رشد قابل توجهی داشته اند تا تقاضای فزاینده برای محصولات لبنی را برآورده کنند. با این حال، در بسیاری از موارد، این مزارع همچنان در اختیار اقوام و فرزندان صاحبان اصلی است. چه مزرعه بزرگ باشد و چه کوچک، کشاورزان متعهد به تولید با کیفیت ترین محصول و در عین حال مراقبت از زمین های خود هستند.

تجهیزات پاستوریزاسیون، ماشین‌های شیردوشی، ماشین‌های مخزن شیر یخچال‌دار، ماشین‌های بطری اتوماتیک، بطری‌های شیر تجاری و آزمایش‌های توبرکولین برای گاو در این زمان توسعه یافتند و صنعت رو به رشد لبنیات را ایجاد کردند.

موارد مهم در صنعت لبنیات 

ارتباط  دام و مزارع در تولید لبنیات 

  • دامداری های کوچک وبزرگ 

بهداشت دام

  • سیستم های تولید

تولید لبنیات کوچک روستایی

دامداری های کوچک وبزرگ 

هوا ،آب،زیستگاه ،سلامت خاک، بهداشت دام عوامل مهمی در تولید لبنیات هستند .تأثير استفاده از شير و فرآورده های جانبی آن امروزه در صنايع مختلف شناخته شده و سال هاست كه در فرمولاسيون تعداد بی شماری از مواد غذايی و دارويی به چشم می خورد.

منابع:

www.fao.org

kids.britannica.com

milk.procon.org

/phys.org

بدون دیدگاه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.